ÉPICES

ÉPICES

ÉPICES

Aussi longtemps qu’elles furent des denrées de luxe réservées aux plus fortunés, c’est-à-dire jusqu’au XVIII^e siècle, les épices tinrent conjointement un rôle culinaire et un rôle médicinal. Leur vogue thérapeutique culmina surtout à la Renaissance et au XVII^e siècle, quand les apothicaires se disaient encore «épiciers et droguistes». Elles entraient alors dans une foule de compositions complexes: thériaque «rénovée», diascordium, alcoolat de Fioravanti, vinaigre des quatre voleurs, élixir de Garus. Philibert Guybert (1667) note que dans les «médicaments nécessaires aux riches» doivent figurer une once de poivre, autant de gingembre, de clous de girofle et de noix de muscade, et quatre onces de cannelle. Devenues d’usage populaire, les épices désertèrent l’officine pour la cuisine: en perdant leur rareté, elles perdirent leurs vertus...

Tout à fait oubliées de nos jours, dans l’usage courant, les propriétés médicinales des épices valent d’être remémorées. Les chimistes et les médecins contemporains s’y intéressent. Indispensables sur nos tables, elles le sont sans doute moins en médecine, mais leur utilité a été reconnue dans un bon nombre de domaines thérapeutiques, comme toniques, cholagogues, antiseptiques, sédatives, etc. Leur action stimulante sur l’appétit et la digestion — quand on n’en abuse pas — n’est plus à démontrer. Elles sont parfois riches en vitamines. Cela est vrai des épices exotiques comme des aromates européens: on peut se soigner au clou de girofle et au laurier. Les essences de cannelle, de gingembre ou de girofle ont de nombreuses indications en «aromathérapie», école thérapeutique issue des travaux de R. M. Gattefossé (1936). La liste suivante donnera une idée de la place actuelle des principales épices en médecine:

Cannelle. L’écorce renferme une huile essentielle à 65-90 p. 100 d’aldéhyde cinnamique, 4 à 12 p. 100 de phénols (surtout eugénol); elle contient aussi camphre, pinène, cinéol, phellandrène, etc. Elle stimule la digestion et la respiration, est antiseptique (active contre le bacille de la typhoïde), antispasmodique, vermifuge; elle est indiquée dans l’atonie et les spasmes gastro-intestinaux, l’asthénie grippale (J. Valnet).

Cardamone. Parente botanique du gingembre et du curcuma (qu’elle accompagne dans le carry). Épice par ses graines qui renferment une essence surtout riche en terpinéol et eucalyptol; stimulante et stomachique; carminative puissante; elle passe, en Chine, pour spécifique de la plupart des maladies intestinales, et fut prescrite par H. Leclerc (1929) dans les troubles cardiaques liés à des névropathies dyspeptiques. On l’employait jadis comme antispasmodique. Ses graines, mâchées après avoir mangé de l’ail, en masquent l’odeur.

Curcuma. Le pigment qu’il contient, la curcumine, communique au carry sa couleur jaune. Le principe odorant est la turmérone. Cholagogue et cholérétique, la curcumine entre dans des spécialités contre l’insuffisance hépatique. C’est aussi un diurétique et un remède populaire du rhume en Asie.

Gingembre. Il renferme 2 à 7 p. 100 d’essence d’odeur forte et de saveur brûlante (plusieurs hydrocarbures dont le zingibérène). Ses indications étaient innombrables chez les anciens médecins: asthme, toux invétérée, indigestions, troubles visuels, etc. Reconnu aujourd’hui comme apéritif, stomachique, antiscorbutique, il est, selon les Arabes, pectoral et aphrodisiaque. L’essence sert en frictions sur les douleurs rhumatismales.

Girofle. Les clous donnent 12 à 15 p. 100 d’essence aromatique riche de 70 à 90 p. 100 d’eugénol, avec un terpène, le caryophyllène, de la vanilline, etc. Excitant, tonique gastro-intestinal et utérin, antinévralgique, puissamment antiseptique, il fut prescrit contre les fièvres malignes et la peste au XVII^e siècle, où il formait la base du célèbre élixir de Garus, encore indiqué dans l’asthénie physique et intellectuelle, les dyspepsies, la prévention des maladies infectieuses et pour faciliter l’accouchement. À l’extérieur, il est désinfectant et cicatrisant, parasiticide (gale), anesthésiant local (maux de dents — l’eugénol est très employé en stomatologie).

Muscade. Contenant 3 à 5 p. 100 d’essence à 80 p. 100 de terpènes, plusieurs alcools, du safrol, de l’eugénol et de la myristicine (voisine de l’apiol du persil), elle renferme aussi une huile grasse («beurre de muscade») riche en myristine. La myristicine est toxique, stupéfiante. Épice prescrite autrefois contre le choléra, les menaces d’avortement, les palpitations, les vomissements, l’entérite, et à titre d’aphrodisiaque, la muscade, stimulante, stomachique, carminative, serait efficace dans la lithiase biliaire.

Piment. Sa saveur brûlante est due à un alcaloïde, la capsaïcine; sa matière colorante est constituée de plusieurs caroténoïdes, bases de vitamines A; il contient un taux important de vitamines C: 0,15-0,30 p. 100. Excellent stomachique, mieux toléré que le poivre, il stimule la salivation et est antivomitif.

Poivre. Un alcaloïde, la pipérine, et une essence riche en cadinène et en phellandrène font sa saveur. Très utilisé, jadis, en préventif de la peste, contre les maladies vénériennes, les fièvres périodiques, comme sternutatoire, etc., le poivre n’est plus employé de nos jours en médecine. Son influence heureuse sur la digestion des graisses et des sucres est reconnue, mais son abus est pernicieux. C’est encore un aphrodisiaque apprécié en certaines contrées.

● épices nom féminin pluriel En France, au Moyen Âge et sous l'Ancien Régime, présents faits à un juge par un plaideur, puis taxe payée obligatoirement au juge comme rétribution. (Consistant généralement en dragées ou confitures, les épices devinrent obligatoires et furent converties en argent en 1402.) Argot scolaire. Classes préparatoires aux grandes écoles commerciales.

Encyclopédie Universelle. 2012.